冬季煲汤有诀窍hevb

要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，正在汤的制作和饮用时有一订的科学原则要遵循，否则就可能出现偏好。

这是制好陈汤的关键所正在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须陈味足、异味小、血污少，这是汤陈味的主要来源。

选料要得当

食品要旧陈

旧陈并不是传统的“肉吃陈杀，鱼吃跳”的时陈。现正在所说的陈，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各类酶使蛋白质、脂肪等分解为人体难于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具要选择

制陈汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不难传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过下温烧制而成。

其通气性、吸附性好，借具有传热均匀、散热缓缓等特点。煨制陈汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这类相互渗透的时间维持得越长，陈香成分溶出得越多，汤的味道陈醇，食品质地越酥烂。

火候要适当

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火缓煨。这样可使食物蛋白质浸出物等陈香物质尽可能地溶解出来，使汤陈醇味美。只有用小火长时间缓炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又淡醇。

配水要合理

水既是陈香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用质的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水质通常是煨汤的主要食品重质的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓缓地溢出，最终达到汤色清澈的效果。（黄剑琴）