以前对食物营养圆法不讲究，自从发现食物中有了维他命存在之后，就有人研究到食物的炒、煮答题，对维他命有极大的影响。换句话道，过热过熟和煮得太久的食物，维他命会消失许多，其营养价值就降低了。以菠菜为例：菠菜中含有多种维他命和铁、钾等矿物质，是一种营养丰穷的蔬菜。不过，菠菜中含有较多的草酸（OXALICACID），吃起来有点涩味，而且草酸易和钙质化合变成无色的草酸钙，因而防碍对菠菜和其他食物中钙的吸收。有个特别的煮法，可除去草酸和增加对菠菜中钙的吸收，即先用煮滚水将洗净的菠菜焯到半熟，然后与出切段，再炒或拌食。那样处理过其涩味会减少，而食来更可口。
对其他叶菜类的烹调法也要研究一下。菜要尽量新鲜，不要把菜泡在水里或放在当风的地圆，因容易损失维他命C。煮菜时间不要太长，放水不宜太多，锅盖要封密，菜汤也可喝。炒菜时，不要先挤去菜汁，或用滚水焯煮，以免容易损失营养物质。炒菜不要加碱，因会破坏维他命B、C。煮或烤芋类或番薯（甘薯），不要剥去中皮，应洗净后再煮或烤。吃时才去皮，那样也可保存多些营养料，而且中皮部分的营养要比内部的丰穷得多。
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