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2010-10-30 23:36:14
一、烹调加水的技术
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可避免藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，并且炒出的蛋不老，量多，坚实可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可肃清泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉内部忽然遇到低温蒸气而立刻膨胀，外部鲜汁不外流，熟后滋味鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以防汤的温度忽然下降招致蛋白质和脂肪快速凝结变性，影响养分和滋味。
9、煎荷包蛋时，在蛋行将凝结之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
二、烹饪用水三忌
1、炒菜忌用自来水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。中国的自来水普遍较硬，因而在运用自来水烹饪时则需求慎重。听说有位好客的厨师，为喜食豌豆的来宾烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作祟：豌豆等蔬菜富含无机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化分解难溶于水的坚固的无机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是由于肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块外表的蛋白质快速凝结，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特殊鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延伸蛋白质的凝结时刻，使骨肉中的增鲜物质充沛渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若间接用这种冷水煮饭，水中的氯会少量毁坏谷物中的维生素B1等养分成分。据有关部门测定，维生素B1损失的水平与烧饭的时刻和温度成反比，普通状况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大增加维生素B1等养分成分的损失。由于烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
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