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2010-10-30 18:34:14
1.烹调中最合理的用酒时刻，应该是在全部烧菜进程中锅内温度最高的时分。比方煸炒肉丝，酒该当在煸炒刚终了的时分放；又如红烧鱼，必需在鱼煎制完成后立刻烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大局部的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立刻爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，不然就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，后果油腻的口味反被酒味所毁坏，这是由于放在汤里的酒基本来不及挥发的缘故。因此厨师们在用酒时普通都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一同焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味做为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，增加挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓厚了。
另外，这里还归结了少许：啤酒调味小诀窍
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。详细办法如下。
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用大批啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，发生脂化反映，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，接着取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不只腥味大减，并且滋味近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
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