鱼三味

菜系及功效：湘菜 脾调养食谱 补气食谱 工艺：炒 鱼三味的制作材料： 主料：鳜鱼750克 辅料：韭黄100克,50克,淀粉()40克,100克 调料：番茄酱50克,黄酒45克,大葱10克,姜10克,花椒粉1克,花椒1克,味精1克,盐4克,猪油（炼制）150克,香油10克 鱼三味的特色： 此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。 鱼三味的做法： 1.番茄鱼片： （1）.将（鳜鱼）肉（250克）去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋（1个）、黄酒（15克）、湿淀粉（15克）、精盐（1克）抓匀上浆； （2）.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油； （3）.炒锅放入熟猪油（25克），烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐（0.5克），味精（0.5克），淋鸡清汤（50克），烧开，用湿淀粉（10克）勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上油（2.5克）； 2.焦炸鱼球： （1）.取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精盐（1克）抓匀腌渍10分钟； （2）.去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉（15克），用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉； （3）.炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状（因剞刀遇热卷成球状），连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成； 3.韭丝： （1）.将桂鱼肉（250克），去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉（15克）、精盐（0.5克）黄酒（15克）抓匀； （2）.韭黄洗净切成长3厘米的段； （3）.炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟（防止粘连），倒入漏勺内沥油； （4）.炒锅放在旺火上，放入熟猪油（25克），烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐（0.5克），接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤（50克）烧开； （5）.用湿淀粉（10克）勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盘的中间即成。 鱼三味的制作要诀： 1.为了叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续下锅； 2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克； 3.备熟猪油500克，实耗约150克。 食物相克 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 如果喜欢鱼三味请收藏或告诉您的好朋友.