奶汤海参

菜系及功效：京菜 气血双补食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱 消化性溃疡食谱 工艺：烧 奶汤的制作材料： 主料：海参（水浸）750克 辅料：冬寒菜100克 调料：盐2克,味精3克,猪油（炼制）25克,胡椒粉2克,鸡油10克,黄酒15克 奶汤海参的特色： 海参柔软滑润，清鲜嫩爽，汤汁香醇，回味悠长。 奶汤海参的做法： 1. 将水发海参用刀豁开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，越薄越好； 2. 将海参片放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的200毫升的奶汤中，加入黄酒5克、精盐，再汆一下捞出，倒去奶汤不要； 3. 将葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙； 4. 将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤200毫升，稍煮一下，约3 至4 分钟，用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中； 5. 将汤勺放在旺火上，倒入奶汤1000毫升，下入黄酒10克、精盐，再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。 奶汤海参的制作要诀： 1. 水发海参：海参放入80℃的水中，继续加热，不断搅动，使之受热均匀，水沸后停火，开盖，海参于原锅内浸泡18 个小时左右，参体变软时，捞出，浸入清水中，剖腹，去掉肠子，冲洗干净，再放入水中烧沸后放入冷水锅中，加热煮沸约20 分钟捞出，浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮，直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀，无硬心，颤动有弹性，色泽由深变浅，呈黄褐色，背部光亮，半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2～3 小时；第2 次换新冰水，浸泡12 小时，此时海参的含水量可为干品重的4 倍；第3 次换新冰水浸泡，经5 天左右，则成为成品。成品参体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明。一般胀发率为7.5～8。 2. 发制海参时应注意下列事项： ①发制过程中，物料和用具必须干净，不得沾有油分、盐、碱等，以免影响发制质量。 ②剖腹去肠时，不可碰破腹膜，以防参体碎烂。 ③乌参由于外皮坚硬，发制时须先用人将其外皮至焦枯发脆时，再刮去焦黑的外皮，直到见有深褐色为止，再依海参的发制法进行发制，否则成品肉糯皮硬，影响烹调和食用。 食物相克 海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。 如果喜欢奶汤海参请收藏或告诉您的好朋友.