选购新鲜蔬菜（如青菜、大白菜、白萝卜、苋菜、金花菜、绿豆芽、胡萝卜等）后，要洗净切碎，以50克菜加50克水为比例，将水煮开，将菜倒入，加盖煮沸，待水烧开后立即离火，焖15分钟去盖，然后用匙压菜，倒出菜水，稍加糖即可食用。如煮胡萝卜汁，加热时间可稍长。
蔬菜颜色以选择深绿、红、黄色较好，它们含维生素、胡萝卜素、铁、钙、磷质比较丰富。烹调时间应按不同菜种而长短不一，一般应采用急火快煮，以防维生素c破坏过多。如果烹调时间达半小时左右，维生素c就会被破坏。但不同菜种可有区别，土豆煮沸5~6分钟，能保持维生素c 98％；胡萝卜煮20~30分钟，还能保持胡萝卜素93％。
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