一.超高压致死微生物的起源
1914年高压物理学家Bridgman首先发现，超高压会产生蛋白质的加压凝固和酶的失活，还能杀死生物及微生物。后来陆续也有一些报道，但大多数研究只是在单纯培养基上进行。20世纪60年代，美国一货船沉入1500mm的深海底，一年后打捞上来，在船长室里的苹果.三明治和肉汁都没有腐败变质。对此现象进行研究，发现在海底约1500atm和约2度的环境中，微生物虽可以生存，但不能增殖，作后会因环境恶劣渐渐死亡。所以在海洋深处达1万米的海底，其环境相当于100atm，能生长的耐压微生物是极少的。这给人们以很大启迪，到1987年在东京大学林力丸的倡导下，日本开始研究超高压杀死食品中微生物的方法。
二.原理
我们知道微生物的热力致死，是由于细胞膜构造变化.酶的失活.蛋白质的变性.DNA直接和间接的损失等主要原因引起。二超高压能破坏蛋白质氢键.二硫键和离子键的结合，这样其一级结构遭受破坏，使其基本物性和细胞膜破裂等多种菌体损伤。所以超高压在常温下具有致死微生物的作用。
三.装置的应用
柑橘类果汁的加压实验表明，在300－400MPa压力下保持10min.果汁中易生长的酵母.霉菌及一般细菌完全死亡。部分耐压细菌的残留菌数降至1/1000以下。残留的菌类主要是芽孢菌及孢子.
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