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2011-03-19 22:36:29
我们把桂花采集之后，我们要怎么保鲜和加工，才让桂花有更好的新鲜味：
简便的一个方法:鲜桂花采摘后用盐腌制，使用时清水漂去咸味，桂花则色泽鲜艳，金黄一致，香味纯正。再给您一个详尽的方法集:桂花保鲜法及初级加工保鲜及初加工
桂花采收后，必项在当天立即进行保鲜，不可堆置过夜，否则容易变质.保鲜方法依桂花用途而异：用于提炼桂花浸骨的，可将桂花浸泡在良盐和白巩的混合溶液中，再运至工厂用香料专用的石油醚等有机溶剂浸提；用于酿制桂花酒的，可浸泡在良用酒精中,用于供食品厂制怍蜜饯、糖果和糕点的，则可采用梅酱保鲜。下面介绍几种简易的保鲜法:
洒精保鲜法 将鲜桂花浸水湿润唇，沥尽水份，浸人95%使用酒精中，密封保存， 酒精含量25%为宜(即75kg鲜花加95%食用酒精25kg)，过高盛超低对桂花的色,香味都有影响.用酒精保存的鲜桂花,主要用于配制桂花酒,而不宜用作其他食品的调香剂.
柠檬保鲜法 柠檬酸取代梅酱进行保鲜,具体方法是按10kg鲜桂花加入0.15kg柠檬酸,混合拌均,12小时后取出,滤去卤水,再加1.8kg食盐和50g白矾封盖表面,然后盛于容器中,加盖密封,保鲜期1年.
梅果保鲜法 (1)配料 桂花200kg 青梅100kg 食盐50kg
(1)制法 首先制作梅酱．然后再用梅酱保存桂花,梅酱又称梅泥,其制作方法是:用黄熟的青梅l00kg 加食盐20kg 在大缸中崦渍1个月后，经打浆机将青梅打烂，滤去梅核，然后将浆瑚状的青梅肉曝晒10天左右，梅肉由青色转变为黄褐色时即成,另将采收的桂花装入竹筐,在水中侵湿后立即捞起,沥去水分,然后将湿润后的桂花到如盛有梅酱的大缸中,用手或木棒搅拌,使其与梅酱充分的混合,一般100kg桂花加梅酱30kg,存放一夜后,于次日即捞出,沥去桂花渗出的水分,此时桂花已将梅酱全部吸附,从外表上几乎看不到梅酱,接着,在缸中再加入相当于桂花重量30%的梅酱和15%~20%的食盐,搅拌均匀,待装满一大缸后,顶层再撒一层食盐,盖没全缸,缸顶梦以白布,用竹片压牢,不可让桂花浮出盐水层,否则容易发霉变色,经上述处理即可长期储存备用,桂花色香味可以保持3年不变.
(2)干糖桂花 将梅酱桂花100kg用手拧干或放在布袋中压出多余的水分,并在清水中略加漂洗,以除咸味,然后晒干.晒干后的桂花,拌入白砂糖200~300kg,称重后即可分装于塑料袋中出售.干糖桂花在加工过程中需经过日晒的工序,香味散失较多,所以它的质量不如糖酱桂花和清水桂花。
(3)咸桂花 将梅酱桂花100kg倒入箩筐中,沥去水分,然后倒入大缸,加入柠檬酸0.5kg 白矾粉1kg 食盐10kg,拌匀,压紧,沥去卤水;再加35kg的梅酱和15kg的食盐,搅拌均匀,储存几天后,装入容器密封,即成酱状的咸桂花,咸桂花味咸阳,但香味比糖桂花稍浓。
(4)清水桂花 将梅酱桂花100kg倒在箩筐中,沥出水分,然后置于100kg梅露中泡数日,即可成清水桂花,清水桂花保存桂花的质量最好,时间也比较长,价格略高于其他两种桂花产品.
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