那一碗反清复明的头脑风爆

外地人初到山西，入食肆，菜单上见“头脑”二字，实在是摸不着头脑。尝过之后，自我感觉就更是头晕加脑残了。 这一大碗黄汤糊糊里，用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(山西人称山药为“长山药”，以区别以被其称为“山药蛋”的土豆。“长山药”之名，使土豆看上去还真像是山药所下之蛋)、黄酒、酒糟以及羊尾油，进食时，佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒”(一种烤制的面饼)或饺子。

“头脑”名气大，外地人必尝，但结果，却大都像外省的火车开进了当年阎锡山治下的山西，宽车遭遇了窄轨。这次在饭店里等座吃“头脑”，被罚站二十分钟后，终于有五人起身离座，桌上留下吃剩之“头脑”五大碗，有四碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那五个，都是北京人。”听这位“老西儿”的语气，那五个北京人 ，其实乃是五个北京猿人。

“头脑不适应”的另一个后果，是新客人一坐下，面前就放着几碗完好如初的“头脑”，该不该收拾?服务员一时似也难以判断。 “头脑”吃不来，盖因那一碗看上去应是厚味之物，其实是既不入味也不出味，大有分子厨艺的意思(用山西话说“分子厨艺”，听起来更像是“疯子厨艺”)。在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。