XO醬

XO醬
是粵菜中一種較高檔的自製醬料，它具有色澤紅亮、鮮味濃厚、醇香微辣的特點。 XO醬特別適宜於鮮嫩原料的烹製，使之具有濃郁的海鮮香味，如XO醬爆牛柳、XO醬爆鵝腸、XO醬?肉蟹、XO醬茄子煲等。

制法

原料：熟火腿瘦肉1000克，淨鹹魚肉300克，油酥花仁碎500克，水發珧柱500克，蝦米400克，蒜茸300克，乾蔥茸500克，野山椒碎500克，香茅100克，乾辣椒節400克，辣椒醬500克，海鮮醬300克，白糖、白胡椒粉、味精、雞粉、香油、紅油、色拉油各適量

做法：1、火腿瘦肉、淨鹹魚肉均切成小丁，用低油溫炸乾水分後，瀝盡油，用攪拌機打成細茸；香茅洗淨，切成細粒；水發珧柱搓成細絲；蝦米剁成細粒；乾辣椒節用乾鍋熗香後，再用攪拌機打碎。 2、淨鍋上小火，注入色拉油燒熱，先下蒜茸、乾蔥茸煸香，接著下辣椒醬、野山椒碎、乾辣椒碎炒香上色，然後依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、鹹魚茸炒香，最後調入海鮮醬、、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油，撒上酥花仁碎，起鍋盛入潔淨乾燥的容器中，即成。

製作貼士

由於製作XO醬的用料多且成本較高，所以在製作時一定要注意細節問題，否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應一致，尤其是乾辣椒和酥花仁不能呈粉末狀；一定要按順序投放各種原料，並且要用小火長時間慢炒（約30分鐘），這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果。

貯存

XO醬在貯存時，一定要用紅油封面，這樣才不易變質，並且烹製出來的菜餚也會更油潤可口。

使用貼士

炒好XO醬後，用它來烹製菜餚就是一件簡單的事了，不過在使用時需注意，因為XO醬本身含有不少油脂，烹製時要控制好用油量，並且下鍋後不能久炒，以防炒煳。

XO醬羊仔柳

原料：羊腿肉300克，紅、綠圓椒100克，雲南小瓜500克，鹽、糖、蠔油、XO醬、雞粉、芡汁各適量。

做法：1、把羊腿肉切成條，把鹽、雞粉混在一起，稍微醃製一下羊肉。小瓜、圓椒也切成條狀。 2、燒鑊下油，將蒜頭、薑片、蔥等“料頭”炒香。 3、放羊肉鮮炒兩分鐘，至七成熟，再把準備好的紅綠椒、小瓜，勾芡調料雞粉等，爆炒一下，上碟即成。

貼士：羊腿買回來以後要處理乾淨，包括去骨和去根膜（附於羊腿表面，呈白色的薄膜），因為這種羊肉已經很嫩，不必再加嫩肉粉。因為羊腿不用“飛水”，為了去除羶味，醃製的時候加入薑汁和酒一般用廣東米酒即可。

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