特产美食推荐：樱桃蜜饯

 

樱桃蜜饯

来源：

 

原料配方

鲜樱桃80-90千克、川白糖45千克、白矾1.5千克、适量
　　

工艺流程

选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法

1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时，超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水)，以防止生虫变质。

 

2.去籽：樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。

 

3.矾漂：将白矾研成粉末，深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5-7天，其间每天翻动1-2次。待樱桃全部沉底、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。

 

4.水漂：水漂1-2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。
 

5.撩坯：将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。
 

6.回漂：回漂1-2天，其间换水2-4次，至水色转清时，即可套红。

 

7.套色：有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。
 

8.喂糖：将套红后的果坯放入蜜缸，加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后，将糖浆舀入锅内，再熬至103℃，糖浆浓度为35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小时。之后，再加糖浆熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，时间仍为24小时。

 

9.收锅：也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度)，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年，时间短了质量不佳)。
10.起货：也称。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至50-60℃时，即可粉糖(上)为成品。