红烧排骨的心得体会

1. 排骨多泡清水一会洗去血水。
2. 换上清水，排骨、姜片、料酒(我用白酒代替)放锅里煮开。
3. 焯chao几分钟，时间不太好掌控，大概5分钟。
4. 捞出，用清水洗几次，水沥净。
5. 枸杞150克蒸熟，挤汁，备用，另准备50克煮的时候放。
6. 锅里放油，小火，放少许冰糖，一定要少放，也可以不炒糖色。
7. 放冰糖，为了上色，也为了糖保住肉的水分，使肉更加鲜嫩。
8. 如果用白糖，那更要少放，白糖比冰糖甜。一定用小火，否则容易炒糊。
9. 冰糖融化后放入排骨翻炒，放入葱白，八角，香叶。继续翻炒。
A. 上色，且排骨的油被炒出来后，放入半碗(大概120毫升左右)黄酒，放入枸杞汁。
B. 稍微翻炒两下，放入开水，少许酱油，50克枸杞。一般来说，牛肉一定要用开水
炖。猪肉用冷水。但是前面焯的时间比较长，而且炒后又用冷水收紧，也上了糖，
而开水会煮的快一些，如果想长时间煮，比如2个小时以上，那么用冷水，否则也容
易柴。
C. 一般都会说放水以没过排骨，但是实际上不要没过，水的体积和排骨的相当罢，看
上去，水比排骨低一些，没过2/3吧。
D. 水剩1/3的时候，大概40分钟吧，加适量的盐，盐不能早放，影响入味。
E. 继续小火煮10分钟左右入味。
F. 大火收汁，大概5分钟左右吧。

难点:
红烧排骨或者说炖红焖肉的难点就在于：炖得既熟透又嫩，既保证时间又保住水分。
炖的时间短，肉炖不透，不好啃，也不好吸收。
炖的时间长，倒是很好啃了，但是肉太柴，口感也不好。
是否焯水，焯多久，焯后是否用冷水洗，是否上糖色，上糖色时炒的时间
之后用冷水还是热水，放多少水，什么时候放盐，什么时候收汁，这些都
处理好，味道就基本不会太差了，至于调料其实都是次要的。