大闸蟹的做法

阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。大闸蟹在挑选上应遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、鳌夹肥大、爪毛密挺的原则。

 

好吃大王推荐的做法：

一、清蒸大闸蟹

步骤：

1. 蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；

2. 将蟹肚脐朝天放入蒸笼中，置于加水的锅上，开大火烧至水开，开始计时。15分钟后关火，闷5分钟即可；

3. 解去细绳，装入盘中即可。

 

二、水煮大闸蟹

步骤：

1. 蟹洗净后，用细绳将蟹捆扎牢；

2. 把蟹肚皮朝上放入锅中，注水至与蟹平。开大火煮15分钟，关火闷5分钟即可；

3. 解去细绳，装入盘中即可。

 

注：

1. 蒸煮大闸蟹时无须加放任何调料 ( 葱、姜 ) ，用清水，更能突出蟹的鲜味。

2. 最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入，而且蒸煮时间不宜过长，防止肉缩。随着天气变冷，开火时间可相应延长 ( 尽量不要使用AMC，双立人等聚热性和密封性特别好的锅子 ) 。

小贴士：如果想使蟹壳颜色好看，可以将蟹壳刷干净，倒扣蒸煮，并且在水中加入适量啤酒，颜色会更红润。

 

上面两种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。做好后，大闸蟹色泽橙黄，肉鲜香甜美。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，仔细地把膏黄剥下来，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。

 

大闸蟹其他做法：

一、面拖蟹

1. 挑选壳稍软，个头稍小，活力充足的六月黄蟹洗净处理好，切成两片，挖去胃、肠、腮、心脏等不可食部分，用面粉调成厚浆；

2. 等油锅烧滚后，将已在面粉厚浆中拖过，粘满面粉的蟹块，一块块放入油锅中煎，煎到略黄；

3. 将酒、葱、姜末和剩余的粉浆也倒入锅中，再加酱油和少许糖，炒和后，烧滚即可食。

注：“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，但是很壮，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄，所以俗称“六月黄”。

 

 

二、醉蟹

配制醉汁：

1. 用精盐、葱、姜、桂皮、八角、花椒，倒入锅中用旺火烧沸；

2. 烧沸后，捞去葱、姜、桂皮，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中；

3. 将高粱酒、味精、白糖调和后，也将其倒入坛中搅匀，制成“醉汁”。

处理大闸蟹：

1. 为了排除大闸蟹体内污物，将个体较大，活力充足大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水；

2. 捞取大闸蟹，让其吐干水分，在蟹脐内放少许精盐稍候片刻；

3. 最后把大闸蟹放入“醉汁”坛中且全部浸没，密封保存 10 天即可食用。

注意 : 醉汁中盐的含量不能低于 20 ％。